シュークリーム

春キャベツが美味しい季節ですね。

スーパーに並ぶまるまるとした春キャベツを見ていると、無性にシュークリームを作りたくなります。
というのも、シュークリームの「シュー」とは、フランス語で「キャベツ」という意味の言葉。
これはもちろん味ではなくフォルムの話ですが、もこもことした可愛らしさがそっくりですね♪

 

ところで、「シュークリーム作りあるある」の代表格といえば、

しぼみがち。。ふくらまない。。

ですよね。

わたしも人生で何十回とシュークリームを作ってきましたが、オーブンの中でぺちゃんこになったシュークリームを見ているときの絶望感と喪失感は、本当に形容しがたいものがあります。

シューを焼いているオーブンの前で、「ふくらめ~ふくらめ~(>_<)」と念をかけるもむなしく、わらじのような姿と化して出てくるのですから。

でもたまにどうゆうわけか、ぷっくりふくらんで大成功するときもあるので、いつしかシュークリーム作りはわたしにとって、バクチ感覚になっていました。

 

そんなある日、「絶対失敗しないシュークリームの作り方」というレシピをネットで見かけました。
「絶対失敗しない」だなんて。。半信半疑、いや1信9疑くらいでした。
でもとりあえず押さえるべきコツが載せられていたので、そこだけは押さえてトライしてみることに。

すると、大成功!というよりむしろ、

 

引くほどふくらんでしまいました…( *゚A゚)

 

その後も何度も作ってみて、そのコツをさらにアレンジしてみましたが、本当に失敗知らずです。

 

今回この記事を書くにあたり、シュー皮がふくらむ科学的原理をちゃんと調べてみました。
シュー皮がぷっくりふくらむのは、生地の糊化(こか)と乳化の働きによるそうです。

オーブンで焼かれるときに、生地に含まれる水分が水蒸気と化して生地を押し上げながらふくらみます。
糊化がうまくいくと粘りとのびのある生地になり、風船のようにふくらむのです。
しかし、生地の糊化と乳化がうまくいっていないと生地が弱いため、水蒸気パワーに耐えられずしぼんでしまうようです。

 

上の写真は最近作った、カスタードとホイップのダブルシューです。
今回もしっかりふくらんでくれました♪

それでは最後に、シューをしっかりふくらませるためのコツをお伝えしますね。

 

シューをしっかりふくらませるための3つのポイント

① 粉を入れるのは完全に沸騰してから

最初の工程で水分と油分をお鍋に入れて弱火にかけますが、必ずお鍋の中心がプツプツするまで待つこと。そのあと薄力粉を一気に投入します。
フチだけがプツプツしている段階で焦って粉を入れるのは禁物!糊化には87℃以上の熱が必要だそうです。
薄力粉が入ったときに温度が下がってしまうことも見こして、完全に沸騰するまでしっかり待ちましょう。

 

② 中火で1分30秒混ぜて確実に糊化

粉を入れたあと、加熱しながらしっかり混ぜて糊化します。
ここが超重要で、ポイントとしては中火で1分30秒弱ほどにすること。ざらっとした白い膜が鍋底に張るくらいが目安です。
時間が長すぎると油がじゅわっと染みでてくるような感じになります。それだと焼いたときにふくらまなくなることがあるので、やりすぎに注意です。

 

③ 卵の量は多すぎても少なすぎてもNG

そこに溶いた卵を少しずつ加えていきながら乳化させますが、このとき卵を入れすぎるとふくらまない原因に。
卵の適切な量の目印としては、ヘラを上に持ち上げて生地を落としたときにヘラに残った生地が逆三角形の形になり、その頂点のあたりが薄く透明感が出るくらいがちょうど良い状態です!

 

まさに『料理は科学』ですね。
これからもさまざまな料理のコツと科学を学んでゆきたいと思います。